Масштабная программа по реконструкции железнодорожных вокзалов дает надежду, что скоро здесь появится цивилизованный общепит. До конца 2012 г. на столичных вокзалах планируют организовать точки питания на общей площади 10 тыс. кв. м, привлекая к сотрудничеству крупных сетевых игроков. О мерах РЖД по реформированию услуг питания на вокзалах «FoodService» рассказал Зураб Мутиев, председатель совета директоров компании «Организация питания на вокзалах».
Автор статьи: Дарья Жиганова
– Зураб Сагибович, что уже сделано и что планируется сделать для модернизации услуг питания на столич-ных вокзалах?
– Мы планируем за очень короткий период организовать полноценное, качественное, доступное и разнообразное питание на вокзалах. Начинаем с Москвы: сначала «обкатаем» модель питания в столице, потом будем развиваться в регионах. До конца этого года введем в коммерческий оборот 10 тыс. кв. м площадей на всех столичных вокзалах. Ровно половину из них будет развивать «Росинтер Ресторантс», который откроет на вокзалах рестораны «Мама Раша», T.G.I. Friday’s, Costa Coffee, «IL Патио», «Планета Суши». Также в Москве будет работать KFC, Subway, «Теремок», с концепциями «Сбарро» и «Елки-палки» развернется «Г.М.Р. Планета Гостеприимства». Помимо крупных операторов питания на столичных вокзалах начнут работать совершенно новые концепции, в которых мы будем участвовать как соинвесторы. В этом формате мы уже сотрудничаем в таких проектах, как рестораны «Джерри Вингс», Bahnhof. В будущем заведения под этими брендами откроются в регионах. На вокзалах будут представлены все типы питания: рестораны полного обслуживания, самообслуживания, фуд-корты, кофейни – словом, разные концепции на разные кошельки.
– Какая работа ведется в регионах?
– До 2015 г. мы должны организовать качественные услуги питания на 30 тыс. кв. м вокзальных комплексов, входящих в структуру Дирекции железнодорожных вокзалов РЖД. Сейчас мы работаем с крупными сетевыми операторами, в частности, намерены законтрактоваться с «Росинтер Ресторантс», «Г.М.Р. Планетой Гостеприимства» в таких городах, как Екатеринбург, Новосибирск, Казань, Нижний Новгород. Конечно, при этом мы понимаем, что нужно также стимулировать развитие региональных сетевых компаний, тем более столичным партнерам интересна прежде всего Москва и крупные города соседствующих с ней регионов. Сейчас мы контактируем с прозрачными и зарекомендовавшими себя на рынке региональными операторами и в дальнейшем поможем им развиваться на коммерческой инфраструктуре вокзальных комплексов, в том числе Центрального региона. Например, в настоящее время ведутся переговоры с новосибирской компанией «Фудмастер». Думаю, до конца года мы уже введем в регионах в оборот порядка 8–10 тыс. кв. м площадей.
– Вы пригласили на вокзалы известных операторов, которых знают в любом регионе. А будут ли присутство-вать на вокзалах операторы, которые знают, что любят жители того или иного региона, и учитывают это в своем предложении?
– Конечно, такое понимание есть. Например, на Казанском вокзале Москвы, вокзале восточного направления, в ближайшие дни со стороны Новорязанской улицы откроется «Чайхона № 1». Также здесь будут работать «Татарские пироги». Где еще разместить такую концепцию, как не на Казанском вокзале?
– В процессе реконструкции вокзалов изменятся залы ожидания?
– Конечно. Зал ожидания в том виде, в каком он есть сегодня, уже неактуален. В будущем в каждом зале ожидания будет организован большой фуд-корт, вокруг которого разместятся столики и стулья, что позволит пассажирам выпить чашку кофе, почитать газету или поработать за компьютером, обязательно будет Wi-Fi, обновятся информационные табло. Мы хотим, чтобы зал ожидания стал комфортным и удобным для пассажиров и из зала ожидания превратился в зал отдыха. Уже реконструируется зал ожидания на Казанском, скоро там откроется фуд-корт, куда по кругу встанут семь концепций: «Баскин Роббинс», «Сибилла», «Татарские пироги» и др. Обновятся залы ожидания на Павелецком, Киевском и Ленинградском вокзалах, причем на Ленинградском будет один из самых больших фуд-кортов, порядка 2000 кв. м, которым, могу сказать уже сейчас, будет управлять «Росинтер Ресторантс».
– Какой процент пассажиров в реальности пользуется залами ожидания?
– Могу привести данные по Павелецкому вокзалу: из 35 тыс. человек пассажиропотока в сутки залом ожидания пользуются где-то 1500.
– Пассажиров поездов и электричек в основном будут кормить крупные сетевые компании. Почему малый бизнес не идет на вокзал?
– Вокзалы – это коммерческая недвижимость. Мы пригласили независимых оценщиков, работающих на рынке недвижимости, которые применили свою методику. Поскольку практически все московские вокзалы находятся в историческом центре, арендная ставка коммерческих площадей вышла немалой. Это соответствует реальности, именно так рассчитываются арендные ставки на других объектах коммерческой недвижимости в центре Москвы – торговых центрах, крупных магазинах, бутиках. Одним словом, на вокзалах действуют четкие, утвержденные РЖД тарифы, которые мы уже не можем двигать ни вверх, ни вниз. Такие крупные игроки, как «Росинтер Ресторантс», идут на эти условия, и нас это устраивает. Потому что перед нами стоит задача не только получить максимальную эффективность от предоставляемых партнерам площадей, но и уйти от стереотипа, что на вокзалах можно только купить шаурму или съесть пирожок сомнительного качества. Именно поэтому мы и пытаемся дать возможность развиваться на вокзалах большим компаниям с серьезными, узнаваемыми брендами. Они обеспечивают единство стандартов и качество услуги.
– Зураб Сагибович, а какие у вас арендные ставки?
– Это предмет обсуждения с конкретным партнером. Уверяю вас, они известны всем игрокам рынка и приемлемы для тех, кто способен гарантировать высокое качество своих услуг.
– Что будет с арендаторами, которые сейчас работают на вокзалах и не могут похвастаться серьезными, узнаваемыми брендами?
– Для арендаторов основанием для работы является договор. Сейчас мы предъявляем нашим партнерам, которые давно работают на коммерческой инфраструктуре вокзалов, повышенные требования к качеству товаров и услуг. Если арендатор не справляется и не может обеспечить необходимый уровень качества, а это напрямую связано с безопасностью и здоровьем пассажира, то по истечении срока действия договора мы не продолжаем с ним сотрудничество. Как один из вариантов арендатор, чтобы сохранить свои позиции на вокзале, может стать франчайзи и работать по тем стандартам, которые прописывают владельцы известных брендов. Работающие много лет на вокзалах предприниматели часто говорят нам, что ничего кроме дешевой продукции на вокзале продаваться не будет. Мы с этим принципиально не согласны и уверены, что как минимум четверть пассажиров точно будет пользоваться услугами новых ресторанов. Дешевый общепит имеет оборотную сторону. Почему шаурма и пирожки были дешевыми? Потому что арендаторам приходилось экономить на многом, в том числе на качестве продукции. Вокруг палаток нередко царила антисанитария, предприниматели элементарно не следили за чистотой, и этим подпитывалась асоциальная масса, которая формировалась вокруг вокзалов. Когда мы у Ленинградского снесли все ларьки, пестрая масса людей без определенного рода деятельности рассредоточилась. Они просто потеряли «кормовую базу» и ушли.
– Почему, несмотря на сомнительную репутацию вокзалов, инфраструктуру, мало приспособленную для предприятий общепита, операторы питания все же идут кормить на вокзалы?
– Все прекрасно знают, что такое пассажиропоток, и такого потока не даст ни один торговый центр. Так, через Курский вокзал проходят 30 млн человек в год, через Ярославский – 38 млн. Это официальные данные РЖД, которая считает только тех, кто купил билет. Когда был сделан коммерческий подсчет и учтены и другие категории людей: проходящие, провожающие, встречающие – оказалось, реальный пассажиропоток в два раза выше цифр РЖД. В частности, по Курскому звучала цифра 80 млн человек в год. Зная, какой процент от этого пассажиропотока посещает ресторан, зная его средний чек, можно посчитать заработок оператора, работающего на вокзале. Вокзал – достаточно прибыльное место для любого оператора.
– При этом вы уже столкнулись с тем, что ряд операторов-первопроходцев на Курском закрылись…
– Да, ушел «Волконский», но при этом компанию арендная ставка устраивала. Думаю, дело было в другом: они поторопились прийти на вокзал, у людей, на которых они рассчитывали, на тот момент был силен стереотип, что на вокзале только шаурма. Думаю, года через два все было бы иначе. Закрылась «Супкультура», но, возможно, это потому, что они несколько ошиблись с ассортиментом. На вокзале больше востребован перекус, а не супы. У столовой «Борщ» оказалось не очень хорошее расположение, к тому же они надеялись в процессе работы уговорить нас снизить арендные ставки, но этого не произошло.
– Насколько зоны, где сейчас будут размещаться точки питания, проходимы?
– На вокзалах проведено зонирование, определено, где какая услуга будет располагаться: аптека, обменный пункт, пункт розничной торговли, общепит. Основной принцип при зонировании – проходимость, мы рассчитывали минимум на две трети от общего числа пассажиров. Также мы даем точкам питания возможность принимать не только пассажиров с вокзала, но и прохожих с улицы. При этом не надо забывать, что вокзал – это объект транспортного назначения. В силу особенностей технологических процессов точки питания могут находиться не везде. Чаще всего под общепит мы отдаем цокольный, первый и второй этажи, и, конечно, это учтено в арендной ставке. Для пассажиров с багажом на цокольный и второй этажи будут ходить лифты и эскалаторы.
– Для компаний, которые берут у вас много площадей и встают на разные вокзалы, предусмотрены скидки?
– У нас нет в этом необходимости. На одну площадь – два-три претендента. При этом мы руководствуемся не только ставками – кто больше заплатил, тот и взял место, но и качеством услуги, и в ряде случаев приоритет был отдан компаниям с более высоким качеством услуги питания.
«Организация питания на вокзалах» (до сентября 2012 г. работала под названием «Свежий ветер») – компания, выигравшая в 2011 г. аукцион РЖД на право заключения партнерского соглашения по организации и управлению услугами общественного питания на вокзальных комплексах Дирекции железнодорожных вокзалов – филиала РЖД. В структуре Дирекции 348 вокзалов, находящихся в Москве, Санкт-Петербурге, административных центрах субъектов РФ, а также городах с населением более 200 тыс. человек. «Организация питания на вокзалах» – совместное предприятие РЖД и частных инвесторов. Контрольный пакет акций принадлежит РЖД. Председатель совета директоров – Зураб Мутиев.
Источник: http://www.cafe-future.ru/archive/1352